1. Aardappeltortilla

2. Amandelspijs

3. Appel-gemberlimonade

4. Auberginesalade

5. Backerbsen

6. Bagels

7. Bellenblaas-zeepsop

8. Blauwe Bessentaart

9. Boekweitblini's met gemarineerde zalm

10. Champignon-biersoep

11. Chimichurri

12. Churros con Chocolate

13. Citroenlimonade

14. Driekoningenbrood

15. Eiwitglazuur

16. Gebackene Champignons

17. Gepocheerde eieren uit Bakony

18. Groene Saus

19. Guacamole

20. Honiglebkuchen

21. Honing-mosterddressing

22. Ilse's salade

23. Kartoffelsalat

24. Linzer Augen

25. Liptauer Kaasspread

26. Lungauer Lijnzaadbrood

27. Marsepein

28. Mazapán de Toledo

29. Munt-peperkomkommer

30. Pharisäer

31. Pompoen zoals die aan de Kroatische kust bereid wordt

32. Portwijn-uien

33. Rode Bietensoep

34. Rodekoolsalade met honingdressing

35. Salada de Polvo

36. Salade van makreel, champignons en taugé

37. Simnel Cake

38. Sonja's Kerstcake

39. Sopaipillas

40. Spaghetti all'aglio e olio

41. Ta'amia of Falafel

42. Torta Pasquale Siciliana

43. Traditionele visfondue in olie

44. Uiensoep met een Air

45. Vanillesuiker

46. Vier-kazen-feestbrood

47. Vlierbessensiroop

48. Walnotenlikeur

49. Wortelcake met chocoladeglazuur

Aardappeltortilla

Ingrediënten:

• ½ kilo aardappelen

• 2 eieren

• 1 ui

• 1 kop olijfolie

• zout en peper

Bereidingswijze:

• Schil de de aardappelen, halveer ze over de lengte en snijd de helften in plakjes.

• Pel de uien, halveer ze en snijd ze in halve ringetjes.

• Giet een kop olijfolie in een stevige hoge pan met dikke bodem.

• Verhit de olie en schep de aardappelen er voorzichtig in.

• Laat de aardappelen vijf tot tien minuten voorbakken.

• Schep ze met behulp van een schuimspaan in een vergiet en laat ze uitlekken.

• Fruit ondertussen de halve uienringen tot ze glazig zijn. Draai het vuur uit!

• Schep de ringen vervolgens ook in het vergiet en laat ze uitlekken en afkoelen.

• Als alles afgekoeld is, giet je de resterende olie over in een stevige koekenpan.

• De afgekoelde aardappel- en uienstukjes doe je in een grote kom.

• Breek er twee eieren boven, voeg zout en peper naar smaak toe en schep alles stevig door.

• Verhit de olie in de koekenpan en giet het mengsel erbij.

• Laat de tortilla op een matig vuur zo'n tien minuten bakken met een deksel op de pan.

• Keer de tortilla (eventueel met behulp van het deksel) en laat nog vijf minuten bakken.

• Zowel warm als koud erg lekker.

Bron: Eugenia, meer dan tien jaar geleden.

Amandelspijs

Ingrediënten:

• 250 gram witte amandelen

• 6 druppels (bittere) amandelessence

• 1 eetlepel citroensap

• 150 gram poedersuiker

• 1 eiwit

• 1 eetlepel honing

• 1 theelepel water

Bereiding:

• Maal de amandelen met de (bittere) amandelessence en het citroensap in een keukenmachine heel fijn. Of maal de amandelen in een notenmolen fijn. Wrijf het dan samen met de andere ingrediënten in een vijzel nog fijner en wrijf alles tenslotte door een zeef.

• Zeef de poedersuiker en meng deze samen met het eiwit door het amandelmensel. Meng er een eetlepel honing en een thelepel water door. Doe dit in een koekepan en laat het op een heel laag vuur, onder regelmatig omscheppen, circa 5 minuten drogen. De amandelspijs is goed wanneer deze niet meer aan de vingers plakt.

Bron: Blue Band - Kookboek Gebak

Rotterdam 1990, ISBN 90 71356 07 8

Appel-gemberlimonade

Dit recept gaat uit van een halve liter appelsap en het sap van een halve citroen; overweeg dus even of je genoeg gember-minnende gasten krijgt om de hoeveelheden te verdubbelen, da's wel zo handig.

• 05, liter appelsap

• 10 gram verse gemberwortel

• sap van ½ citroen

• 1 theelepel honing

• 1 deciliter koolzuurhoudend bronwater

Doe het appelsap in een schaal.

Schil de gemberwortel en rasp hem hierboven fijn.

Roer het citroensap en de honing erdoor en laat het drankje een uur in de koelkast staan.

Zeef de stukjes gember dan uit de appeldrank en giet er het bronwater bij.

Bron: ZONNIG ZOMERS TAFELEN
Lichte maaltijdschotels, soepen en salades
door Ineke Janssen en Jan Stevens
met illustraties van Monique Severijnen
1993 IRIS - Eindhoven

Auberginesalade

Ingrediënten:

• 1 grote of twee kleine aubergines

• 1 kopje olijfolie

• 2 kopjes azijn

• 4 kopjes water

• 1 à 2 teentjes knoflook

• zwarte peper en zout

• Italiaanse of Provençaalse og andere gedroogde groene kruiden naar smaak

Bereidingswijze:

Breng in een wijde pan het water met de azijn en een snufje zout aan de kook. Vuistregel: één derde azijn en twee derde water. Schil de aubergine(s) en snijd deze in plakjes. Leg de plakjes in het water en wel zo, dat ze genoeg ruimte hebben om te drijven. Als er plakjes over elkaar heen gaan liggen, moet je ze in twee (of meer) sessies koken. Dat kan in hetzelfde azijnwater. Laat de aubergineplakjes een minuut of tien koken, totdat ze glazig worden. Meng ondertussen de olijfolie met de uitgeperste knoflook, peper, zout en kruiden naar keuze. Haal de telkens één aubergineplakje met een vork uit het kokende water, laat het boven de pan een paar seconden uitlekken, dompel het dan eventjes goed onder in het kopje met de olijfoliemarinade en leg het dan in een afsluitbare pot. Als alle plakjes zo behandeld zijn, kun je het resterende oliemengsel er overheen gieten. Het is wel van belang dat je elk plakje eerst goed hebt laten uitlekken anders wordt het oliemengsel te waterig. Laat de auberginesalade afkoelen. In de koelkast zeker een week houdbaar. Op kamertemperatuur als bijgerecht serveren; lekker bij mediterrane gerechten.

Bron: La Negrita, een Argentijnse van Italiaans-Syrische afkomst, maar zelf weet ze ook niet uit welke keuken dit recept stamt.

Backerbsen

Volgens het Oostenrijkse receptenboek zijn het Tiroler Backerbsen, in Nederland wordt deze soepversiering ook onder de naam "knapperbolletjes" verkocht. Bij ons thuis heten ze gewoon Backerbsen en ik vind ze eigenlijk het lekkerst als ze juist niet knapperig meer zijn, maar een tijdje in mijn soep hebben liggen weken. Slobberbolletjes dus (waar mijn vriend van gruwt). Maar goed, je maakt ze zo, en zie dan zelf maar hoe lang ze in je soep mogen soppen:

• 1 ei

• 1 eiwit

• 1 snufje zout

• 1 eetlepel olie

• meel naar behoefte

• frituurvet naar keuze

Alle ingrediënten tot een glad, dikvloeibaar deeg roeren. Frituurvet tot 180°C verhitten. Door een omgekeerde grove rasp het deeg in het hete frituurvet laten druppelen, telkens zo veel per keer, dat de bolletjes de ruimte hebben om aan de oppervlakte los van elkaar te drijven. Zodra ze goudgeel zijn, de erwtjes er met een schuimspaan uit scheppen en een nieuwe lading indruppelen. Goed uit laten lekken op keukenpapier. Apart serveren bij heldere bouillon of groentensoep.

Bron: Lotte Scheibenpflug
Die Österreichische Küche
Pinguin - Verlag
Innsbruck, 1976

Bagels

Bagels (de g wordt hard uitgesproken, als in het woord 'good') zijn stevige, ringvormige broodjes met een zachte korst, die deel uitmaken van het joods-Amerikaanse erfgoed. Ze worden meestal geserveerd met cream cheese, bij ons onder andere te koop als Mon Chou.

Om het heel luxueus te maken kan er op de cream cheese nog gerookte zalm komen; in Amerika bekend als 'lox', wat uitgesproken wordt als - en natuurlijk ook afkomstig is van - het Duitse woord Lachs (zalm). Ook hier blijkt de joodse invloed.

Ingrediënten (voor 6 bagels):

• 200 gram bloem

• 10 gram verse gist

• ½ eetlepel suiker

• 1 deciliter lauwwarme melk

• 25 gram gesmolten boter

• 1 theelepel zout

• bakvast papier

• vet om het bakblik in te vetten

• 1 eierdooier

• 1 eetlepel sesamzaad (facultatief)

• Mon Chou

• eventueel gerookte zalm (hoeveelheid naar smaak)

Bereiding:

• Maak een kring van bloem op het werkvlak en verbrokkel de gist hierin. Voeg de suiker, de gesmolten boter en de melk toe en meng het geheel door elkaar tot een samenhangende bal. Doe tenslotte het zout erbij en kneed het deeg nu een minuut of 10 totdat het elastisch is en u er een dun velletje van kunt trekken tussen uw vingers, alsof het kauwgom is. De beste manier van kneden is om het deeg telkens met de muis van uw hand uit te drukken op het werkvlak en het dan weer dubbel te vouwen.

• Maak een bal van het deeg en laat het op een warme plaats 20 à 30 minuten rijzen of zolang totdat het tweemaal zo groot geworden is. Knip intussen 6 vierkantjes bakvast papier van circa 10 x 10 centimeter.

• Druk de deegbal plat tot alle lucht eruit is en verdeel het deeg dan in zes gelijke stukken. Vorm van elk deegstuk een glad balletje, prik een gat in het midden en rek het iets uit, zodat u een ringvorm krijgt; ongeveer zoals een donut. Leg de ringen op de vierkantjes bakvast papier en laat ze een half uur à drie kwartier rijzen of totdat het deeg niet meer terugveert wanneer u er met uw vinger in prikt. Breng intussen in een ruime pan circa 3 liter water aan de kook en verwarm de over voor op 200°C.

• Neem de gerezen broodjes heel voorzichtig met behulp van het papier op en laat ze met een paar tegelijk in het kokende water glijden. Pocheer de broodjes vijf minuten*; houd er rekening mee dat ze nog uitzetten in het water en doe er dus niet teveel tegelijk in de pan. Haal de broodjes met een schuimspaan uit het water en leg ze op een ingevet bakblik. Bestrijk de broodjes met losgeklopte eierdooier en bestrooi ze met sesamzaad.

• Schuif het bakblik in de oven en bak de bagels in 15 à 20 minuten goudbruin en gaar. Bestrijk ze dun met water zodra ze uit de oven komen, verwijder het bakvast papier en laat de bagels uitdampen op een rooster. Serveer de bagels lauwwarm of koud, met cream cheese en eventueel gerookte zalm.

PS - Zelf heb ik de ervaring dat de broodjes kledderig worden als ik ze zo lang pocheer; in volume nemen ze bij mij ook niet echt toe. Sommige recepten volstaan met een halve minuut pocheren. Misschien hangt het af van het meel dat je gebruikt, probeer zelf wat het beste bevalt, maar blijf er in elk geval even bij zodat je je broodjes niet tot pap kookt!

Bron: Erik en Caroline Ruigrok:
Ontbijtrecepten uit de hele wereld
Uitgeverij BZZTôH - (Bever)
's-Gravenhage 1991 (©1989)
ISBN 90-6291-612-0

Bellenblaas-zeepsop

Ingrediënten:

• 100 gram suiker

• 2 à 3 eetlepels zout

• 1,4 liter water (omdat gewoon leidingwater vaak kalkhoudend is en de kalk de zeep bindt, kun je het beste gedestilleerd water nemen. Dat is bij apotheker en drogist te koop.)

• 150 milliliter afwasmiddel (In het Duitse recept worden Amerikaanse afwasmiddelen aanbevolen omdat die in de regel een hoger percentage aan detergenten bevatten.)

• 12 milliliter glycerine (eveneens te koop bij apotheker en drogist)

Eerst wordt een suikeroplossing gemaakt. Hiertoe wordt 200 milliliter water in een pan verwarmd. De 100 gram suiker en 2 à 3 eetlepels zout aan het warme water toevoegen en blijven roeren tot de suikerkristallen volledig opgelost zijn.

Vervolgens in een andere pan of kom 150 milliliter afwasmiddel met 200 milliliter water mengen.

Daarna het mengsel van afwasmiddel en water in de pan met het suikerwater gieten. Tenslotte de rest van het water (1 liter) en de 12 milliliter glycerine aan de pan doen toevoegen.

Het mengsel moet nu twee uur lang goed trekken op kamertemperatuur.

De alcoholhoudende vloeistof glycerine draagt er, evenals de suiker, toe bij dat de zeepoplossing taaier wordt en de wanden van de bellen dikker worden. Daardoor worden de zeepbellen stabieler.

Wie geen blaaspijp heeft, neemt bijvoorbeeld een grote paperclip of een stuk ijzerdraad: van boven mooi rond buigen en de pret kan beginnen.

Bron: Sendung mit der Maus
De aflevering over zeepbellen
Duits recept voor zeepbellen (html)
Duits recept voor zeepbellen (afdrukversie als pdf-file)

Blauwe Bessentaart

Baktijd: 25 + 30 minuten

Speciaal keukengerei: springvorm ø 26 centimeter.

Voor het deeg:

• ½ citroen

• 125 gram zachte boter

• 2 eetlepels honing

• 2 eieren

• 250 gram tarwemeel

• 2 theelepels wijnsteenpoeder

Voor de bovenlaag:

• 2,5 deciliter melk

• zout

• 1 eetlepel boter

• 2 eetlepels honing

• 50 gram tarwegriesmeel

• 2 eieren

• 4 eetlepels kwark

• 75 gram gemalen amandelen

Voor de vulling:

• 500 gram blauwe bessen

Bereidingswijze:

• Verwarm de oven voor op 200°C.

• Vet de springvorm in met boter en bestuif deze met wat meel.

• Pers de halve citroen uit. Vermeng in een kom de zachte boter, citroensap en honing. Roer één voor één de eieren erdoor.

• Zeef het meel met de wijnsteenpoeder boven de kom en meng alles tot een glad deeg.

• Doe dit in de springvorm en bak de bodem voor in 25 minuten.

• Bereid intussen de bovenlaag:

• Breng melk, zout, boter en honing in een pan aan de kook en voeg al roerende het griesmeel toe.

• Laat het op een laag vuur 5 minuten zwellen.

• Neem de pan van het vuur en laat het mengsel 10 minuten rusten.

• Splits de eieren. Schep de eigelen, kwark en gemalen amandelen door de griesmeelbrij. Klop de eiwitten stijf en spatel deze er ook voorzichtig door.

• Verdeel de bessen over het midden van de voorgebakken bodem en laat de randen vrij.

• Verdeel hierover de griesmeelmassa en bak de taart nog 30 minuten tot hij goudbruin is.

Variatie:

• U kunt ook andere vruchten nemen of combinaties hiervan, bijvoorbeeld 200 gram ontpitte morellen vermengd met 300 gram grof geraspte appel.

Bron: SMULLEN MET GEBAK
Bakrecepten natuurlijk gezoet
door Ineke Janssen en Jan Stevens
met illustraties vanMarjan Barnier
1991 IRIS - Eindhoven
herdruk in 1999

Boekweitblini's met gemarineerde zalm

Chefkok Michael Pratter (winnaar van de "Tartufo d'Oro" 2004 die vervolgens het Gasthaus zu Schloss Hellbrunn aan twee koksmutsjes in de Guide Gault Millau hielp) gaf in het online magazine Leben in Salzburg een recept van Marinierter Lachs mit Buchweizenblinis dat ondergetende gratis vertaalde voor degenen die een aanleiding kunnen verzinnen om een kilo zalm in huis te halen...

Houd rekening met 24 tot 48 uur voorbereidingstijd!

Ingediënten (voor acht tot tien porties)

voor de gemarineerde zalm:

• 1 kilogram verse zalm aan één stuk, zonder vel en graten

• 200 gram dille

• 70 gram peterseliestengels

• 5 witte peperkorrels

• 5 korianderzaden

• 10 jeneverbessen

• 50 gram zout

• 10 gram pekelzout (van de slager)

• 10 gram suiker

• 1/8 liter olijfolie

• 2 à 3 eetlepels azijn

voor de boekweitblini's:

• 500 gram boekweitmeel

• 100 gram vloeibare room

• 25 gram gist

• 30 gram suiker

• 10 gram zout

• 6 eidooiers

• 750 gram (!) melk

• 6 eiwitten

Bereiding:

• Voor de zalm een kleine handvol blaadjes afplukken en apart leggen.De rest met de peterseliestengels fijn snijden. Peper, koriander en jeneverbes in een keukenmachine tot fijn poeder vermalen. Zout, pekelzout en suiker mengen en samen met het poeder bij de kruiden mengen.

• De zalm op een schaal leggen en met het kruidenmengsel inwrijven. Met olijfolie en azijn bestrijken en de afgeplukte, fijngehakte dille er overheen strooien. Met plasticfolie afdekken en minstens 24, beter nog 48 uur op een koele plaats laten intrekken. Af en toe omdraaien.

• Voor de boekweitblini's alle ingrediënten behalve de eiwitten tot een dikvloeibaar deeg roeren en dit in de koelkast laten rijzen - minstens 24 uur. Kort voor het bakken het opgeklopte eiwit er voorzichtig doorheen scheppen. In hete boter pannekoekjes ter grootte van een eetlepel deeg bakken.

• Voor her serveren de kruiden een beetje van de zalm afvegen en deze in dunne plakken snijden. Op borden met boekweitblini's presenteren.
  Tip: het beslag voor de blini's is in de koelkast 4 tot 5 dagen houdbaar.

Bron: ORF  - Schrannenrezepte - Marinierter Lachs mit Buchweizenblinis

Champignon-biersoep

• 50 gram boter

• 250 gram in plakjes gesneden champignons

• 1 schoongemaakte en kleingesneden ui

• 1 eetlepel bloem

• 1 eetlepel tomatenpuree

• 7½ deciliter bouillon

• 2½ deciliter bier (pils)

• 1 laurierblad

• 2 eetlepels fijngehakte peterselie

• zout en peper naar smaak

Verhit de boter in een flinke pan en fruit hierin de plakjes champignon ca. 2 minuten. Voeg de kleingesneden ui toe en fruit alles onder regelmatig omscheppen nog ca. 5 minuten. Roer eerst de bloem en daarna de tomatenpuree door het champignonmengsel. Voeg onder voortdurend roeren beetje bij beetje de bouillon en het bier toe tot een gebonden soep is ontstaan. Voeg het laurierblad toe. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat de soep ca. 15 minuten zachtjes koken. Voeg 5 minuten voor het verstrijken van de kooktijd de fijngehakte peterselie aan de soep toe. Breng de soep op smaak met wat zout en peper.

Bron: LIBRO CULINAIR
Koken met paddestoelen
©MCMLXXXVI Imprint Produkties

Chimichurri

Chimichurri is zowel marinade als barbecuesaus, voor vleeseters dus. Aangezien ik al jaren geen vlees meer eet heb ik ook al jaren geen chimichurri meer gebruikt. Hoewel het ook lekker is bij een gepofte aardappel. Maar goed, voor de vleeseters heb ik uit alle Argentijnse chimichurri-recepten op het web een basisrecept samengesteld waarmee ze zelf naar hartelust kunnen gaan experimenteren:

Meng de volgende ingrediënten:

• ½ kop olijfolie

• ½ kop wijnazijn

• ½ kop heel fijn gehakte ui

• 1 theelepel heel fijn gehakte knoflook

• ¼ kop verse fijngehakte peterselie (geen krulpeterselie)

• 1 theelepel gedroogde oregano

• ¼ theelepel paprikapoeder (mild zoete variant)

• 1¼ theelepel zout

• 1 theelepel versgemalen zwarte peper

De chimichurri in een glazen fles of pot liefst enkele dagen, maar toch minstens enkele uren laten trekken. Schudden of doorroeren voor gebruik.

Chimichurri is net zoiets als erwtensoep en appeltaart: iedereen kent het en iedereen maakt het volgens z'n eigen (familie)recept zodat er eigenlijk geen "officieel" recept meer voor te geven is. De variatiemogelijkheden zijn dan ook eindeloos: de wijnazijn kan (gedeeltelijk) vervangen worden door citroensap, ik heb ook varianten met wijn of zelfs sherry (!) gezien, er kan een scherpere soort paprikapoeder worden gebruikt of fijngehakte verse paprika, of tomaat, sommige recepten gebruiken veel hogere doses knoflook, voegden laurier toe, fijngehakte (rode) ui of sjalotjes en ga zo maar door. Aanvullingen en suggesties zijn dan ook welkom. Dit leverde tot nu toe de volgende varianten op:

Chimichurri volgens Fabián Russo:

• Ga uit van drie gelijke delen olie, azijn en water.

• Gebruik bij voorkeur appelazijn en géén olijfolie maar arachide- of zonnebloemolie: olijfolie geeft in deze samenstelling een zuur bijsmaakje.

• Daarin gaan: fijngehakte peterselie, basilicum, tijm, oregano, paprikapoeder, zeer fijngesneden knoflook, zeer fijngesneden witte ui, zout, en klein snufje zwarte peper, een klein snufje chilipoeder en Fabián's persoonlijke noot: een klein snufje gemalen karwij / komijn / kummel.

• Enkele dagen laten trekken in een luchtdicht afgesloten (weck)fles of pot.

• Niet alleen lekker bij vlees, maar ook bij aubergines uit de oven, gegrilde sardines of aardappel-eiersalade.

Churros con Chocolate

In Spanje eet men deze churros aan het ontbijt, drinkt er zoete chocolade of koffie bij en doopt ze daarin. Mijn bron geeft ze liever als nagerecht. De chocolade die er in Spanje bij gegeven wordt is trouwens van een kwaliteit waar je lepel rechtop in blijft staan en wordt niet van cacaopoeder, maar van smeltchocolade gemaakt die hier (helaas!) niet te krijgen is. Gelukkig had de Gourmet Sleuth nog een goed recept voor Chocolate Churro Dipping Sauce, waarvan hieronder de vertaling. Maar nu eerst de

Churros

• 1,75 deciliter water

• 50 gram boter of margarine

• zout

• 100 gram bloem

• 3 kleine of 2 grote eieren

• smaakje: citroenrasp of rum of oranjebloesemwater of vanillesuiker

• poedersuiker

• frituurvet

Doe het water in de pan, met de boter of de margarine en het zout. Breng alles aan de kook en doe er dan direct alle bloem tegelijk bij. Roer erin, totdat de massa als een bal van de pan loslaat, neem de pan dan van de warmtebron af. Roer er één voor één de hele eieren door en het door u gekozen smaakje.

Maak onderwijl het frituurvet warm, vooral niet te heet, zoals de temperatuur voor het bakken van sneeuwballen bijvoorbeeld (160°C). Klop onderwijl in de pan met soezendeeg, totdat dit lichter van kleur wordt en er zich blazen in het deeg vormen. Doe nu een gedeelte van dit deeg in een spuitbus waarin een rond, glad mondstukje is gedaan (dat schrijft mevrouw Halverhout tenminste, maar aangezien churros geribbeld zijn, zou ik een stervormig spuitmondje nemen). Spuit dan op een met olie bestreken stevig stuk aluminiumfolie, een reep van 25 x 1½ centimeter. (Aha, dat verklaart het gladde mondstuk: uit een geribbeld mondstuk moet je natuurlijk rechtstreeks in het hete vet spuiten anders zijn de ribbels weg.) Laat deze reep van de folie in het hete frituurvet glijden, bak de soezen gaar en goudgeel. Laat ze direct op een stuk keukenpapier uitlekken en houd ze warm (op een bord boven de stoom van een pan met water, of in een lauwe oven). Bestuif de churros voor het opdoen met gezeefde poedersuiker.

Bron: Heleen A.M. Halverhout
Uit verre keukens
Van Dishoeck-kookboekjes
Unieboek BV, Bussum 1970

Chocolate

• 150 gram bittere chocolade, in stukjes gehakt

• ½ liter melk

• 1 eetlepel maïzena

• 4 eetlepels suiker

Doe de chocolade en de helft van de melk in een pan en verwarm deze al roerende tot de chocolade gesmolten is. Los de maïzena op in de resterende melk en klop deze met de suiker door de chocolade heen. Gedurende vijf minuten laten koken op een laag vuurtje onder voortdurend kloppen, totdat de chocolade gebonden is. Als dit na vijf minuten nog steeds niet het geval is, extra maïzena toevoegen. Pan van het vuur halen en mensel gladroeren. In aparte koppen of schaaltjes gieten zodat ieder in z'n eigen 'dopie' heeft. Giet de chocolade niet over de churros heen omdat ze daar alleen maar papperig van worden.

Bron: Gourmet Sleuth

Citroenlimonade

• 1/2 liter water

• 500 gram suiker

• 2 citroenen

• 10 gram citroenzuur

Citroenen uitpersen. Water met de suiker en de schillen van de citroenen circa een half uur laten koken.

Laten afkoelen, schillen verwijderen en het citroensap en citroenzuur erdoor mengen.

Siroop filteren en in een fles bewaren.

Ook erg lekker in thee.

Bron: Guat und Gnuag
een uitgave van de
Kiwanis Club Lungau
5580 Tamsweg
3e druk, 1996

Driekoningenbrood

Driekoningenbrood wordt traditioneel op Driekoningen (6 januari gegeten. In het brood zijn een gedroogde boon en een klein - hittebestendig! - cadeautje meegebakken: een poppetje of objectje van aardewerk, in sommige streken ook een muntje. Zelf bak ik liefst een (half)edelsteentje mee. Het cadeautje brengt een jaar geluk (of financiële voorspoed, in het geval van een muntje) aan degene die het vindt. Wie de boon krijgt moet volgens de respectievelijke tradities a) een rondje geven of b) het driekoningenbrood voor volgend jaar verzorgen of c) een feest geven op Maria-Lichtmis. In sommige streken wordt alleen een droge boon meegebakken en is de vind(st)er de koning(in) van de dag.

Ingrediënten voor het deeg:

• 2 eieren

• 2,5 deciliter melk

• 125 gram boter

• 100 gram suiker

• geraspte schil van 1 sinaasappel

• 2 theelepels zout

• 10 gram gist

• 6 eetlepels gehakte walnoten

• 4 eetlepels rozijnen

• 4 eetlepels geconfijte citroen- en/of sinaasappelschil en/of sucade

• 4 eetlepels bigarreaux (geconfijte kersen)

Ingrediënten voor het glazuur:

• 100 gram poedersuiker

• 1 à 2 eetlepels sinaasappelsap

Bereidingswijze:

• Kneed alle ingrediënten, behalve de noten en zuidvruchten, tot een brooddeeg. Voeg de melk beetje bij beetje toe om te voorkomen dat het deeg te nat wordt: soms is twee deciliter al genoeg. Het deeg mag wel aan de vochtige kant zijn omdat het tijdens het rijzen en na toevoeging van noten en zuidvruchten nog iets uitdroogt.

• Laat het deeg op een warme, tochtvrije plaats 1 tot 2 uur rijzen tot het ongeveer in volume verdubbeld is.

• Kneed vervolgens de zuidvruchten door het deeg; bewaar een paar geconfijte kersen en/of schilletjes en/of gave walnoten voor decoratie na het bakken.

• Stop de gedroogde boon en het (gewassen) muntstukje en/of het cadeautje in het deeg. Zelf verpak ik het cadeautje in aluminiumfolie om beschadigingen bij het aansnijden te voorkomen.

• Rol van het deeg een lange dikke sliert en vorm die tot een 'O'. Leg de krans op een ingevet of met bakpapier bekleed bakblik en laat hem op een warme tochtvrije plek (of in de oven als die een rijsstand heeft) een half uur tot een uur rijzen.

• Bak de krans in circa een half uur goudbruin bij een temperatuur van 200ºC. Laat het brood afkoelen.

• Roer de poedersuiker met het sinaasappelsap tot een glazuur en bestrijk daarmee het brood. Decoreer het met gehalveerde bigarreaux, halve walnoten en oranjeschilletjes.

• Soms wordt het brood versierd met een goud- of zilverpapieren kroon, soms met geconfijte sinaasappelen, soms met plakken sucade, soms met (poeder)suiker: hier is een keur aan mogelijkheden te vinden.

Mijn recept is maar een greep uit de mogelijkheden. Aanvullingen of suggesties zijn welkom.

Eiwitglazuur

• 1 eiwit

• ± 200 gram poedersuiker

Het eiwit en de gezeefde poedersuiker met een pollepel tot een gladde, dikvloeibare massa roeren (dus niet kloppen want dan gaat het te veel schuimen).

Aanvulling op het originele recept: dit glazuur is eventueel kleuren met levensmiddelenkleurstof uit de toko. Let op: een half drupje is meestal al meer dan genoeg!

Bron: Das große Buch der österreichischen Mehlspeisen door Eva Mayer-Bahl en Karl Schuhmacher
uitgegeven door Josef Zauner, Bad Ischl, bij Verlagsgruppe Weltbild GmbH, Augsburg 1999
ISBN 3-8289-1124-2

Gebackene Champignons

Allereerst: gebackene betekent niet gebakken, maar gefrituurd ("valse vrienden" noemen wij vertalers dat).

Officieel is het een voorgerecht, maar als vegetarisch hoofdgerecht is het ook niet te versmaden. Hier volgen de ingrediënten:

• 500 gram verse champignons

• 2 eetlepels meel

• 2 eetlepels paneermeel

• 1 ei

• remouladesaus *

• frituurvet naar keuze

Kleine champignons kunnen in hun geheel gebruikt worden, grotere worden gehalveerd. De gewassen, afgeborstelde champignons met zout bestrooien (zelf draai ik ze een paar keer rond in een slacentrifuge met kokend heet zout water, dan ben ik in één keer klaar), door het meel wentelen, door losgeklopt ei halen en paneren. Drijvend in zeer heet vet (er staat niet hoe heet, maar 180°C is prima volgens mij) frituren tot ze goudbruin zijn. Uit laten lekken in een vergiet met keukenpapier en serveren met remouladesaus.

* Lotte Scheibenpflug geeft als ingrediënten voor de remouladesaus: één kleine zure augurk, ½ ansjovis, kappertjes, zout, peterselie en mayonaise van twee eidooiers. Om te beginnen zijn zure augurken (in tegenstelling tot zoet-zure) niet overal te krijgen, blijf je met twee eiwitten zitten en waar haal zo gauw een half ansjovisje vandaan? Bovendien is de saus vanwege de ansjovis niet geschikt voor vegetariërs. Als alternatief kan ik een potje Terrasana Remoulade van de Natuurwinkel (nee ik heb geen aandelen) zeer aanbevelen.

Mocht je toch de voorgeschreven remoulade willen maken, klop dan de eidooiers en voeg al kloppende 100 gram olie toe, totdat de substantie stijf wordt. De bovengenoemde ingrediënten zeer fijn hakken en door de mayonaise roeren. Voedingswaarde van de champignons met deze remouladesaus: 390 kCal, 1630 kJ, eiwit 10 gram, vet 28 gram en koolhydraten 10 gram.

Bron: Lotte Scheibenpflug
Die Österreichische Küche
Pinguin - Verlag
Innsbruck, 1976

Gepocheerde eieren uit Bakony

Bakony is een bosrijk berg- en heuvellandschap ten noorden van Balaton. De paddestoelen met zure room en paprika uit dit streekrecept kunnen niet alleen met gepocheerde eieren, maar ook met visfilet of kalfsvlees geserveerd of meegesmoord worden,  waarbij meelballetjes, rijst, of in boter gewentelde aardappelen het bijgerecht vormen. Als je de paddestoelen fijnhakt en de saus na bereiding zeeft, kan er met bouillon ook een gebonden soep mee gemaakt worden.

Ingrediënten:

• 100 gram uien

• 120 gram boter

• 15 gram paprikapoeder

• 350 gram paddestoelen

• zout, knoflook, gemalen karwijzaad, peterselie

• 160 gram verse paprika

• 80 gram tomaten

• 0,3 liter zure room

• 30 gram meel

• 12 eieren, zout, azijn

• 4 porties gekookte rijst

Bereidingswijze:

De fijngehakte uien in boter glazig bakken, met paprikapoeder bestrooien, snel doorroeren en meteen de gesneden paddestoelen toevoegen en kruiden met zout, een beetje knoflook, gemalen karwijzaad en gehakte peterselie. Als het vocht van de paddestoelen verdampt is, de in blokjes gesneden paprika en tomaat toevoegen, met wat bouillon of water aanlengen en laten smoren met het deksel op de pan. Roer wat meel met zure room glad en bind daarmee de paddestoelensaus.

De eieren, telkens hooguit vier tegelijk, pocheren driekwart water en één kwart azijn waaraan zout is toegevoegd. Omdat het eigeel zacht moet blijven, de eieren niet langer dan drie minuten laten koken. Met een schuimspaan uit het kookvocht vissen, laten schrikken onder de koude kraan en lelijke randjes wegsnijden. De eieren op de gekookte rijst leggen, met paddestoelensaus overgieten en met gehakte peterselie bestrooien.

Bron: Károly Gundel:
Kleines Ungarisches Kochbuch
17e druk, ISBN 963 13 3834 7
Corvina, Budapest, 1993

Groene Saus

Ingredienten:

• 1 bosje pimpernel

• 1 bosje bieslook

• 1 bosje kervel

• 1 bosje peterselie

• 1 bosje bernagie / komkommerkruid

• 1 bosje dragon

• 1 bosje lavas / maggikruid

• 2 hardgekookte eieren

• 1 beker yoghurt

• 5 eetlepels olijfolie

• 2 eetlepels citroensap

• zout en peper

Bereidingswijze:

De eieren hardkoken, onder stromend koud water "laten schrikken", pellen en fijnhakken. De kruiden van grove stelen ontdoen, wassen en met een schone theedoek droogdeppen (of in een slacentrifuge drogen). Daarna de kruiden heel fijn snijden en er yoghurt en olijfolie doorheen roeren. Op smaak brengen met zout, peper en citroensap. Goed met de eieren vermengen - en klaar is de Groene Saus.

Bron: Aus dem Garten Eden: Alte Gemüsesorten neu entdeckt door Fred Neuner met illustraties van Michaela Haager
Verlag Christian Brandstätter Wenen / München 2000 (Edition Grüne Erde) ISBN 3-85498-047-7
© Nederlandse vertaling bladzijde 122-123: C.J. Blaauwendraad

Guacamole

Ingrediënten:

• 4 rijpe avocado's

• een handvol verse korianderblaadjes

• 1 flinke vleestomaat

• 1 sjalotje

• 1 teentje knoflook

• 1 limoen

• eventueel een Spaans pepertje

• zout en peper naar smaak

Bereiding:

Pers de limoen uit, verwijder steel en zaden van het pepertje, verwijder de schil van het sjalotje en de knoflook en het kroontje van de tomaat.

Pureer het limoen sap, het sjalotje, de knoflook, de tomaat, de korianderblaadjes, peper en zout naar smaak en eventueel het pepertje samen met het vruchtvlees van de avocado's in de keukenmachine.

Zelf gebruik ik de intervalstand van de keukenmachine omdat de guacamole niet te glad mag worden. bovendien gebruik ik minder koriander dan het recept voorschrijft omdat ik de smaak ervan nogal dominant vind.

Je kunt ook wat mayonaise of zure room toevoegen maar hoe vetter de guacamole, hoe minder geschikt om in te vriezen.

Vries de guacamole in kleine porties in; de hoeveelheid die je normaal bij een zak tortillachips wegdipt is ideaal.
 

Honiglebkuchen

Een eenvoudige peperkoek die ook geschikt is voor het uitsteken van figuren, bijvoorbeeld om de kerstboom mee te versieren. Of hij wordt met halve amandelen, geconfijte sinaasappelschil, pistachenoten en dergelijke belegd en met suikerglazuur bestreken.

• 250 gram suiker

• 80 milliliter water

• 750 gram honing

• 1 ei

• 3 eierdooiers*

• 30 gram kaneel

• 20 gram vanillesuiker

• 8 gram kruidnagelpoeder

• 4 gram kardemom

• 4 gram nootmuskaat

• geraspte schil van ½ onbespoten citroen

• 600 gram roggemeel

• 600 gram tarwemeel

• 12 gram hertshoornzout / vlugzout / reukzout / ammoniumbicarbonaat

• 5 gram potas / kaliumcarbonaat

• 100 milliliter melk

1. De suiker met het water aan de kook brengen om de suiker op te lossen. De honing erdoor roeren en tot 30°C laten afkoelen.*

2. Het ei en de eidooiers met de verschillende kruiden schuimig roeren. Samen met de suikeroplossing en de beide meelsoorten in een keukenmachine of een deegkom mengen en vervolgens op een werkvlak stevig kneden.

3. Het hertshoornzout en de potas elk apart* in een helft van de melk oplossen en afzonderlijk door het deeg kneden. Het deeg in vershoudfolie wikkelen en een nacht laten rusten.

4. Voor het uitrollen het werkvlak met meel bestrooien. Het deeg moet 4 tot 6 millimeter dik zijn, dat hangt ervan af of je er vormen uit wilt steken of grote stukken van wilt snijden om te beleggen. Op een met bakpapier bekleed bakblik plaatsen. Grotere stukken deeg indrukken om de vorming van luchtbellen te voorkomen. Op een matige temperatuur van circa 160°C in een voorverwarmde oven bakken.**

* Met de resterende eiwitten kan eiwitglazuur gemaakt worden om de koek(en) te decoreren.

** Honing nooit laten koken!

*** Als rijsmiddelen voor het zware Lebkuchen-deeg worden hertshoornzout (ammonium) en potas of natron gebruikt - zuren en logen die tijdens het bakken blaasjes vormen en zo het deeg luchtiger maken. De licht alkalische smaak verdwijnt vanzelf tijdens het afkoelen. Maar let op: ze moeten altijd afzondelijk worden opgelost en na elkaar in het deeg verwerkt worden; directe vermening heft hun werking op.

**** Het recept vermeldt niet hoe lang de baktijd is; dit is natuurlijk afhankelijk van de grootte en de dikte van de deegplakken.

Bron: Das große Buch der österreichischen Mehlspeisen door Eva Mayer-Bahl en Karl Schuhmacher
uitgegeven door Josef Zauner, Bad Ischl, bij Verlagsgruppe Weltbild GmbH, Augsburg 1999
ISBN 3-8289-1124-2

Honing-mosterddressing

Ingrediënten:

• 2 theelepels Franse mosterd

• 3 eetlepels olie

• 1 eetlepel azijn

• 1 eetlepel honing

• zout en peper naar smaak

Bron: Vegatopia

Ilse's salade

Ingrediënten:

• 500 gram verse spinazie

• 200 gram blauwschimmelkaas of camembert

• 200 gram walnoten of cashewnoten

• 2 rijpe peren

Spinazie wassen en met aanhangend water 1 minuutje laten slinken. In een vergiet laten uitlekken en afkoelen. Kaas en geschilde peren in dobbelsteentjes snijden en voorzichtig door de afgekoelde spinazie scheppen of schudden. Voeg zout en peper naar smaak toe. Ook erg lekker met een honing-mosterddressing.

Bron: Ilse Starkenburg

Kartoffelsalat

Bij "aardappelsla" denk ik aan een kleffe, in mayonaise gedrenkte hap. Aan dit authentieke recept voor "Kartoffelsalat" komt geen mayonaise te pas. Bovendien moet je de aardappelen pas schillen nadat je ze gekookt hebt -  zo behouden ze hun smaak. Bereid de salade niet vlak voor het eten; ze is lekkerder als ze even heeft staan trekken.

Ingrediënten:

• 500 gram hardkokende aardappelen

• 2 eetlepels azijn

• zout, peper, suiker

• 1 kleine fijngehakte ui

• 2 eetlepels olie

• 1 eetlepel fijngehakte bieslook

Bereiding:

De aardappelen in de schil koken en af laten koelen. Daarna schillen en in plakjes snijden. Peper, zout, ui en een klein beetje suiker er doorheen scheppen, olie en azijn toevoegen en er bieslook overheen strooien. Deze aardappelsla kan ook met veldsla gemengd worden.

Bron: Lotte Scheibenpflug
Die Österreichische Küche
Pinguin - Verlag
Innsbruck, 1976

Linzer Augen

Van mijn favoriete kerstkoekje heb ik me jarenlang afgevraagd hoe het gemaakt werd. Pas een paar jaar geleden ontdekte ik het geheim op een kerstmarkt in Salzburg: een speciaal vormpje met een uitwerp-mechanisme. Hier is te zien wat ik bedoel; de vormpjes zijn inmiddels ook in Nederland te koop. Ik heb er verschillende varianten van gezien, o.a. bij Duikelman in Amsterdam en Betsies Kookwinkel in Utrecht. Wie niet over zulke vormpjes beschikt kan voor de 'Terrassen"-variant kiezen: drie koekjes van dezelfde vorm in afnemende grootte met jam op elkaar kleven en met poedersuiker bestrooien.

Ingrediënten:

• 250 gram meel

• 250 gram boter

• 140 gram suiker

• 1 mespunt kaneel

• 170 gram gemalen witte amandelen

Bereidingswijze:

• De ingrediënten  tot een zanddeeg kneden en dit circa een uur op een koele plaats laten rusten.

• Vervolgens het deeg uitrollen tot een plak van circa 3 millimeter dikte.

• De ene helft van het deeg uitsteken met vormpjes zonder gaten, de andere helft met vormpjes met gaten.

• De uitgestoken koekjes direct vanuit het vormpje op een met bakpapier beklede bakplaat deponeren.

• In een voorverwarmde oven op de bovenste richel bij een temperatuur van 175°C tot 200°C in circa 10 minuten bakken.

• De koekjes zonder gaten met frambozen- of aalbessenjam bestrijken en daarop telkens een koekje met gaatjes plaatsen.

• Met poedersuiker bestrooid serveren.

Bron: Sepp Krifka - Keksausstechformen - Blechwarenerzeugung
Alte Homepage - Rezepte aus Oma's Sammlung - Linzer- oder Ischler Bäckerei

Liptauer Kaasspread

Als ik in Oostenrijk ben neem ik altijd een paar pakjes Kotányi kruidenmix voor Liptauer mee. De voormalige K.u.K.-provincie Liptau produceerde een naar het schijnt zeer flauwe schapenkaasvariant die met een kruidenmelange van deze strekking op smaak gebracht werd. In plaats van schapenkaas kan ook heel goed (schapen)kwark gebruikt worden. Er zijn veel varianten op de receptuur te vinden: met zure room, met augurkjes, met verse paprika... Vreemd genoeg staat het recept in mijn bron onder de nagerechten...

• 450 gram schapenkaas

• 200 gram boter

• ongeveer 30 gram mosterd

• 2 sardientjes of wat sardine-olie

• 20 gram paprikapoeder

• karwijzaad

• bier

• een bosje bieslook

• 10 kappertjes

De niet scherpe schapenkaas door een (roer)zeef wrijven en met boter, mosterd, sardientjes (eventueel alleen sardine-olie of ansjovispasta), paprikapoeder en karwijzaad fijnroeren. Als de kaas niet zacht en smeerbaar genoeg is, een beetje bier toevoegen. Met fijngehakte bieslook en kappertjes naar smaak kruiden.

Serveren met radijsjes, paprikareepjes en zilveruitjes. Sommigen vinden deze kaas ook lekker met flinterdunne plakjes knoflook. Een stevig glas wijn smaakt hier heerlijk bij.

Ook kunnen paprika's waaruit de zaadlijsten verwijderd zijn, met Liptauer gevuld, ingevroren en dan met een scherp, in heet water gedoopt mesje in plakken gesneden worden. Voor consumptie moeten de met Liptauer gevulde paprika-ringen op kamertemperatuur gebracht worden, omdat de kaas zich in bevroren toestand niet laat smeren en aan smaak inboet.

Bron: Károly Gundel:
Kleines Ungarisches Kochbuch
17e druk, ISBN 963 13 3834 7
Corvina, Budapest, 1993

Marsepein

Ingrediënten:

• 400 gram amandelspijs

• 200 gram poedersuiker

• eventueel enkele druppels levensmiddelenkleurstof

Bereiding:

• Zeef de poedersuiker en kneed deze goed door de amandelspijs.

• Voeg voor gekleurde marsepein enkele druppels levensmiddelenkleurstof toe en kneed deze door de spijs tot een egale kleur is verkregen.

Bron: Blue Band - Kookboek Gebak

Rotterdam 1990, ISBN 90 71356 07 8

Mazapán de Toledo

Mazapán de Toledo, traditioneel Toledaans marsepein, moet volgens de Spaanse warenwet minstens 50% amandelen bevatten. Daardoor is het toevoegen van amandelessence, zoals in het bovenstaande standaardrecept voor marsepein, niet meer nodig. Bovendien worden zowel het eiwit als de dooier gebruikt omdat de marsepeinfiguurtjes niet worden gekleurd, maar gebakken. Hierdoor is ook het drogen van de amandelspijs overbodig, maar daar kwam ik zelf te laat achter (zoals te zien is aan de aangekoekte pan op plaatje twee).

Ingrediënten:

• 250 à 300 gram amandelen

• 250 à 300 gram poedersuiker

• 1 ei (gesplitst)

Bereiding:

• Vermaal de amandelen in de keukenmachine tot meel.

• Voeg het eiwit en zonodig een eetlepel water of honing toe.

• Verwarm de oven voor op de allerheetste stand, bovenwarmte.

1. Kneed van dit deeg kleine figuurtjes. Zelf draai ik slakkenhuisjes, maar je kunt je ook laten inspireren door de traditionele Toledaanse figuurtjes op Mazapán.es.

2. Bestrijk de figuurtjes met losgeklopt eigeel.

3. Zet ze enkele minuten bovenin de hete oven totdat ze 'contrast' gekregen hebben.

Bron: Mazapan.es - Recetas

Lungauer Lijnzaadbrood

Ingrediënten:

• 1 kilo tarwemeel

• 1 kilo roggemeel

• 2 eetlepels zout

• 1,5 liter water

• 1 eetlepel kristalsuiker

• 40 gram gist

• ± 200 gram lijnzaad

Zelf breng ik altijd eerst het water aan de kook, gooi daar het lijnzaad bij en laat het een tijdje staan tot het lauw is, want als je kokend heet water aan het deeg toevoegt gaat de gist dood. In het recept wordt trouwens uitgegaan van verse gist; bij droge gist kun je met pakweg de helft toe. Goed kneden, deeg laten rijzen, opnieuw kneden, nogmaals laten rijzen en bro(o)d(en) vormen. In de oven op een temperatuur van 200°C gedurende 60 à 70 minuten bakken.

Dit brood is geschikt voor veganisten en heel erg goed voor de spijsvertering!

Bron: Guat und Gnuag
een uitgave van de
Kiwanis Club Lungau
5580 Tamsweg
3e druk, 1996

Munt-peperkomkommmer

Ingrediënten:

• 1 komkommer, geraspt, in een zeef gelegd en bestrooid met zout om overtollig vocht te verwijderen

• 1 vleestomaat, ontveld door 10 seconden in kokend water en daarna in ijskoud water te leggen

• ½ theelepel knoflook, uit de pers

• 1 bosje munt, gehakt

• 1 bekertje yoghurt

• 1 bekertje zure room

• 1 theelepel komijn

• 2 rode pepertjes, zaadjes verwijderd en gesneden

• zout en peper

Bereiding:

• De komkommer afspoelen, uit laten lekken en vocht eruit drukken.

• De tomaat in blokjes snijden; kern verwijderen.

• Meng alle ingrediënten in een schaaltje, breng het gerecht op smaak met zout en peper en laat het goed koud worden.

Bron:

Adrian Lissen
& Sara Cleary:
Tapas

Pharisäer

Ingrediënten:

• 125 milliliter slagroom

• 2 theelepels extra fijne suiker of poedersuiker

• 4 koppen verse, sterke koffie (± 500 milliliter)

• 6 - 8 theelepels extra fijne suiker

• 8 eetlepels bruine rum

Bereidingswijze:

• De slagroom in een beslagkom gieten, met de mixer halfstijf kloppen, de suiker erbij strooien, dan doorkloppen tot de slagroom stevig is. In een spuitzak met middelgroot stervormig spuitmondje stoppen en direct in de koelkast leggen.

• Vier hoge koppen voorverwarmen.

• De verse, hete koffie over de koppen verdelen, met 1 à 2 theelepels suiker zoeten, telkens twee eetlepels rum erdoor scheppen.

• Met behulp van de spuitzak telkens een grote rozet slagroom op de koffie aanbrengen. Meteen serveren.

Bron: Maria Wiesmüller & Lutz Maurer
Das Kleine Österreichische Kaffeebuch
KOMPASS Küchenschätze Nr. 1736
ISBN 3-85491-165-3

Pompoen zoals die aan de Kroatische kust bereid wordt
(PRIMORSKO VARIVO OD TIKVICA)

Voor 4 - 6 personen:

• 1 kilo jonge pompoenen

• ¼ kilo tomaten

• 150 gram olijfolie

• 1 teentje knoflook

• peterselieblad

• peper, zout

De pompoenen wassen en niet schillen, maar met schil en al in middelgrote dobbelsteentjes snijden en in een braadpan leggen. Daaroverheen de ontvelde en in dunne plakken gesneden tomaten leggen. Bestrooien met fijngesneden peterselieblad, fijngehakte knoflook, zout en peper. Overgieten met olie en een heel klein beetje water. Met het deksel op de pan op zeer laag vuur koken. Niet omroeren, maar de braadpan van tijd tot tijd schudden. De groente kan zowel warm als koud geserveerd worden.

JUGOSLAWISCHE KOCHKUNST
Naar de recepten van Spasenija-Pata Markovic
Vertaald door Blanka Kraus
Uitgeverij Jugoslavija, 1961

Portwijn-uien

Ingrediënten:

• 1 kilo middelgrote uien

• ¼ liter rode wijnazijn

• 250 gram suiker

• 1 theelepel zout

• 8 blaadjes salie

• 4 laurierblaadjes

• 20 gram geschilde gember

• 5 kruidnagels

• 8 zwarte peperkorrels

• 1 pijpje kaneel

• 1 onbespoten citroen

• 30 centiliter rode portwijn

Bereidingswijze:

• De uien pellen, grotere exemplaren halveren en in heet water ± 10 minuten koken, de uien daarna 5 minuten in ijskoud water leggen en vervolgens laten uitlekken.

• De rode wijnazijn met 100 gram suiker verhitten, zout toevoegen. De resterende suiker in een andere pan onder voortduren roeren carameliseren, het azijnmengsel toevoegen, goed doorroeren tot de het caramel-mengsel volledig opgelost is.

• Uien, salie, laurier, in plakjes gesneden gember, specerijen en citroenschil aan de azijnsiroop toevoegen. Doorroeren en ± 5 minuten laten koken. Van het vuur nemen en de portwijn er gelijkmatig doorheen mengen.

• Het mensel wanneer het nog heet is over geprepareerde weckglazen verdelen, de flessen afsluiten en na het afkoelen op een koele plaats bewaren.

Bron: Ursula Kalis
Bärlauch, Knoblauch & Zwiebel
KOMPASS Küchenschätze Nr. 1745
ISBN 3-85491-165-3

Rode Bietensoep

• 1 ui

• 2 rode bietjes (300 gram)

• 100 gram tomatenpuree

• 1 theelepel kerriepoeder

• 0,6 liter (groente)bouillon

• 125 gram demi crème fraîche

• olie om te bakken

Bietjes schillen en in blokjes snijden.

Ui glazig bakken in wat olie, kerrie erdoor roeren tot het lekker ruikt.

Bietenblokjes en een deel van de bouillon toevoegen en koken tot de biet gaar is (ongeveer 30 minuten).

Pureren en met de rest van de bouillon en de tomatenpuree opnieuw aan de kook brengen.

Crème fraîche voor het opdienen door de soep roeren of apart serveren.

Tip: gebruik huishoudhandschoenen!

Bron: De Natuurwinkel

Rodekoolsalade met honingdressing

Benodigdheden :

• ¼ rodekool (200 gram gesneden)

• 1 appel

• 3 eetlepels rozijnen

• 25 gram gepelde walnoten

• 2 eetlepels vloeibare honing

• 4 eetlepels citroensap

• zout en peper

• Bereiden :
  
  De kool in heel smalle reepjes snijden, wassen en in een kom doen.

• De appel schillen, het klokhuis verwijderen en het vruchtvlees in blokjes
  snijden.

• De appel, de rozijnen en de noten door het rodekool mengen.

• In een kommetje een dressing roeren van de honing en het citroensap.

• Pittig op smaak brengen met peper en zout.

• De dressing over de salade schenken en erdoor mengen.

Bron: Gea.Wicjuh.Com - Recepten

Salada de Polvo

• een schoongemaakte octopus van ± 1 kilo (of zelf ingewanden en inktzak er uit halen)

• 2 flinke uien

• een bos peterselie (liefst geen krulpeterselie; Turkse winkels verkopen een variant die op een kruising tussen peterselie en selderij lijkt; die is wat sterker van smaak en beter geschikt voor dit gerecht)

• 1 groot blik kikkererwten, uitgelekt

• 3 eetlepels azijn of citroensap

• 3 eetlepels olijfolie

• (zee)zout en (cayenne)peper naar smaak

Breng ruim water aan de kook en doe de inktvis er in z'n geheel in. Laat deze  25 à 30 minuten doorkoken met een snufje zout. Voeg eventueel de schillen van de uien toe voor een mooie rode kleur. Na een halfuurtje is de octopus beetgaar. Neem hem uit het water en laat hem afkoelen. Verwijder dan de ogen en de snavel en snijd de octopus in stukjes ter grootte van flinke dobbelstenen. Voeg de kikkererwten, de olie, de azijn of het citroensap, de fijngesneden uien en fijngehakte peterselie toe. Breng op smaak met (cayenne)peper en (zee)zout. Laat de salade nog minstens een half uur trekken.

Lekker met in de schil gekookte aardappelen (geen afkokers!) of Turks brood en natuurlijk een glaasje Vinho Verde.

Bron: Dona Angelina Dinis
(ex-schoonmoeder van Thonis)
Caldas da Rainha, Portugal.

Salade van makreel, champignons en taugé

Goedkoop, snel en lekker. In plaats van makreelfilet kan ook forelfilet worden gebruikt. Heel apart is de salade als er wat crème fraîche en geraspte mierikswortel worden toegevoegd.

• 1 citroen

• 100 gram champignons

• 100 gram gerookte makreelfilet

• 1½ deciliter water

• 100 gram taugé

• 1 eetlepel olie

• zout, peper

• 2 slabladeren

Voorbereiden: De citroen doormidden snijden en een helft uitpersen; van de tweede helft 2 schijfjes snijden en de rest bewaren. De champignons schoonmaken en in plakjes snijden. Het vel en de eventuele graatjes van de makreelfilet verwijderen en de vis in stukjes verdelen.

Bereiden: In een pannetje het water en het citroensap aan de kook brengen en de champignons hierin ca. 5 minuten laten koken. Gedurende de laatste minuut de taugé meekoken. De champignons en de taugé  afgieten in een zeef, met koud water afspoelen en laten uitlekken. In een kom de champignons, de taugé en de stukjes vis scheppen. De olie en wat zout en peper erdoor mengen. De rest van de citroen over de salade uitknijpen. In 2 kommetjes of glazen een slablad leggen en op de rand een schijfje citroen steken. De salade over de glazen verdelen. Serveren met geroosterd brood en boter.

Voor- of lunchgerecht voor 2 personen
Voorbereidingstijd: ca. 5 minuten
Bereidingstijd: ca. 10 minuten

Bron: TWAALF MAANDEN LEKKER ETEN
Ruim 600 recepten en tips van Albert Heijn voor het hele jaar
© 1987 VBI / Koninklijke Smeets Offset B.V., Weert

Simnel Cake

Ingrediënten voor de amandelpasta:

• 400 gram poedersuiker, gezeefd

• 250 gram gemalen amandelen

• 1 grote eidooier, licht op geklopt

• 3 à 4 eetlepels sinaasappelsap

• 5 druppels amandelessence

Ingrediënten voor de taart:

• 250 gram meel

• snufje zout

• 1 theelepel nootmuskaat

• 1 theelepel kaneel

• 300 gram krenten

• 250 gram (sultana)rozijnen

• 90 gram gekonfijte citrus- en/of sucadeschil

• 160 gram boter

• 160 gram fijne suiker

• 3 grote eieren

• eventueel tot 2 deciliter melk om te mengen

Checklist:

• een kleine zeef, nestschalen, foodprocessor of elektrische mixer, spatel, houten lepel, springvorm met een doorsnede van 24 centimeter, bakpapier, aluminiumfolie, deegroller, breinaald of dunne vleespen.

1. Om je eigen amandelpasta te maken heb je een foodprocessor met een stalen snijmes nodig. Laat je niet verleiden tot het kopen van kant-en-klare amandelpasta, want die bevat meestal bergen suiker en weinig amandelen; in een hete oven wordt het vloeibaar. Doe de poedersuiker en de amandelen in de foodprocessor. Op een lage stand laten draaien en druppelsgewijs eidooier, sinaasappelsap en amandelessence toevoegen. Het mengsel moet een kneedbare massa worden. Zet een kleine portie apart om de balletjes van te vormen waarmee de cake gedecoreerd wordt.

2. Gebruik een stevige anti-aanbakvorm of bekleed de beboterde bodem met bakpapier. Omdat de baktijd lang is (1 à 1½ uur) voorkom je dat de cake uitdroogt door een 'dekseltje' van aluminiumfolie over de springvorm te vouwen. (Mijn cake bleek na 1½ nog lang niet gaar, dus volgens mij kun je de aluminiumfolie halverwege het bakproces verwijderen.) Verwarm de oven voor op 160˚C. Zeef bloem, zout en kruiden samen in een kom en roer er daarna de zuidvruchten en gekonfijte schilletjes doorheen. Roer in een andere kom boter en suiker tot een lichte crème en klop daar één voor één de eieren doorheen tot het mengsel luchtig is. (Bewaar een beetje eidooier om de bovenste laag amandelpasta mee te bestrijken.) Schep het mengsel van meel en fruit door de crème (waarbij je een beetje melk kunt toevoegen om een dikvloeibare consistentie te verkrijgen).

3. Doe een derde van het mengsel in een ingevette en beklede springvorm. Leg daarop een dekkende laag amandelpasta. Bedek deze met het resterende cakebeslag. Zet de gevulde vorm voordat je gaat bakken met een flinke klap op een stevige ondergrond. Dit verstevigt het mengsel en voorkomt dat er tijdens het bakken gaten ontstaan. Bak in het midden van de over gedurende 1 à 1¼ uur of totdat een ingestoken breinaald of dunne vleespen en droog weer uitkomt. Verwijder de aluminiumfolie. Stort de taart op een taartrooster en laat hem afkoelen. Egaliseer de taart door er, als hij nog heet is, een verzwaard bord op te zetten.

4. Neem een de helft van de amandelpasta en rol die uit tot een cirkel ter grootte van de springvorm. Bedek daarmee de bovenkant van de taart. (Zelf rolde ik alle resterende amandelpasta uit tot een plak en stak daar met de rand van de springvorm een passende cirkel uit. Van het afsnijdsel maakte ik de balletjes.) Rol van de resterende amandelpasta 11 bolletjes en leg die op gelijke afstanden langs de rand van de taart. Bestrijk de bovenkant van de taart met eigeel en zet hem onder de grill tot de amandelpasta licht goudbruin kleurt. Haal de taart uit de oven en laat hem afkoelen. Bind eventueel een geel lint om de taart heen.

Bron: Chippingnorton.net

Sonja's Kerstcake

• Zet 400 gram rozijnen of 250 gram rozijnen en 150 gram abrikozen gedurende 10 dagen op 1 liter rum.

• Meng 175 gram roomboter, 175 gram cakemeel, 175 gram basterdsuiker, 4 eieren, 1 snufje zout, 1 snufje kaneel, 1 snufje koekkruiden, en schep daar de gewelde zuidvruchten doorheen.

• Doe het mengsel in een beboterde tulbandvorm en bak het gedurende 50 minuten op 175 graden gaar.

• Bestrooi de afgekoelde tulband met poedersuiker.

  Bron: Sonja Brilman

  

Sopaipillas

Masha kreeg van haar Chileense vriendin Mey het volgende recept toegestuurd:

"Hoooi, 

Hier is het recept voor je mama. Het heet Sopaipillas en het is lekker en zo... 

Je hebt nodig (voor best veel):

• 1 kilo bloem

• ½ kilo gekookte pompoen (of wat meer da's ook lekker vind ik maar niet te veel want dan wordt het te nat) met veel zout

• ongeveer een half pakje roomboter (of iets wat in het Spaans manteca heet, maar dat konden we hier niet vinden en ik ben de naam in het Nederlands vergeten) [=margarine]

• ongeveer een eetlepel bakpoeder (hoe meer je erbij doet hoe luchtiger het wordt)

• olie

Bereiding:

Doe de bakpoeder en bloem bij elkaar in een grote schaal. Maak in het midden van het bloem-bakpoedermixdingetje een plekje waar de gekookte pompoen en gesmolten roomboter in kunnen, en kneed het, het mag niet koud worden want anders wordt het hard. Om te kijken of het genoeg is gekneed snijd je er in en als je dan iets krijgt dat op gaatjes lijkt is het goed. Maak het geheel plat met zo'n rond dingetje waarmee je goed mensen op hun hoofd kan slaan, tot het iets van 1 centimeter dik is (het is handig als je het allemaal verdeelt in een of twee hoopjes die je dan in een doekje doet zodat het warm blijft). Nu kan je vormpjes snijden. Maak in elke sopaipilla aan beide kanten een paar gaatjes met een vork want anders dan gaan ze plop doen in de olie, en nu kan je gaan bakken, zorg wel dat de olie heel heet is en dat het tot net wat hoger dan de sopaipillas komt. Het is handig om na het bakken de sopaipillas in een zeef te doen of in een schaal met keukenpapier zodat alle extra olie wordt weggedaan.  

En wij gaan ze zaterdag maken dus als jullie willen proeven dan moet je maar komen en er een paar meejatten."

 Bron: Mey Rahimi

Spaghetti all'aglio e olio

per persoon:

• 100 à 200 gram spaghetti

• 1 à 2 tenen knoflook

• 1 à 2 eetlepel(s) olijfolie (extra vergine)

Kook de spaghetti al dente volgens de aanwijzingen op de verpakking. (Of gooi na een minuut of acht een sliertje tegen de betegelde muur van je keuken; als het blijft plakken, is de spaghetti gaar.)

Rasp ondertussen de (liefst verse) knoflook.

Laat de spaghetti even uitlekken in een vergiet, giet ondertussen de olie in de pan waarin de spaghetti gekookt is (die is namelijk nog lekker warm en dat mengt beter) en voeg de knoflook toe. Het vuur uit laten, de knoflook niet fruiten of zo!

Vervolgens de uitgelekte spaghetti goed doorscheppen zodat overal evenveel olie en knoflook zit.

Heel erg snel, heel erg simpel, heel erg lekker. Als je van knoflook houdt tenminste.

Bron: een student Italiaans in de toenmalige rookkantine van het Bungehuis.

Ta'amia of Falafel

• 500 gram gedroogde witte tuinbonen (ful nabed)

• 2 rode Spaanse uien

• 3 teentjes knoflook

• 2 eetlepels vers gehakte peterselie

• 2 eetlepels gemalen kummel of komijn

• 2 theelepels gemalen koriander

• 1 volle theelepel bakpoeder

• zout

• cayenne

• frituurolie

Week de bonen 24 uur en pel ze, voor zover ze niet reeds gepeld zijn. Stamp ze fijn, samen met geraspte ui, knoflook uit de pers, peterselie, kummel of komijn, koriander, bakpoeder, zout en cayenne naar smaak. Stamp lang en energiek en voeg zonodig een beetje van het kookwater toe, tot u een homogene pasta hebt verkregen. Laat deze een uur rusten en vorm er dan ronde koekjes van met een middellijn van 4 à 5 centimeter. Laat ze nog een half uurtje liggen en bak ze dan in hete frituurolie goudbruin. Dien ze heet op, met een salade van tomaten en komkommer en eventueel een tahinasalade erbij. Het beste geeft u ze als een snack. Men vertelde me eens dat men het bakpoeder wel vervangt door 15 gram gist, opgelost in 2 eetlepels lauw water.

Het is mogelijk dat men in winkels, gespecialiseerd in oriëntaalse produkten, al een falafel 'ready mix' kan kopen. Volg de gebruiksaanwijzing op het pak, maar voeg in ieder geval toch nog maar wat verse peterselie, ui, knoflook en kruiderij toe.

De Israëliers hebben inmiddels de ta'amia praktisch als nationaal gerecht geadopteerd en overal in cafés en op straat, kan men ze eten. Men gebruikt er daar meestal kikkererwten (chick peas, garbanzos) voor en vervangt het bakpoeder bijna altijd door gist. Deze kikkererwten kan men hier in blik kopen, meestal onder de Spaanse naar garbanzos; ze zijn dan al gekookt.

Bron: Midden-Oosten Kookboek door Claudia Roden, een vertaling van A book of Middle Eastern Food door Claudia Roden, in 1979 door Het Spectrum B.V. uitgegeven.
Later verscheen een herrziene en uitgebreide druk met meer variaties en nieuwe recepten bij uitgeverij BZZTôH. Deze was verkrijgbaar als hardcover  en als paperback maar is tegenwoordig beperkt leverbaar.

Claudia Roden:
De keuken van het Midden-Oosten

Vanillesuiker

Vul een weckglas met een pak extra fijne kristalsuiker, snijd een vanillestokje met een scherp mes over de lengte doormidden en steek de helften rechtop in de pot met suiker. Na een week trekken in een afgesloten pot heb je 750 gram of maar liefst een hele kilo vanillesuiker (afhankelijk van de vraag waar je het pak gekocht hebt: Bas van der Heijden, Dirk van den Broek en Digros verkopen Echte Fijne Kristalsuiker in pakker van 750 gram; een kilopak is onder de naam Zeer Fijne Tafelsuiker verkrijgbaar bij Edah, Konmar en Super de Boer).

De meeste vanillesuiker in zakjes wordt met behulp van kunstmatige smaakstoffen vervaardigd. Zelfgemaakte vanillesuiker is van een hoogwaardige natuuridentieke kwaliteit en daardoor uitermate geschikt voor traditioneel gebak en verfijnde zoete gerechten.

Bron: Eva Mayer-Bahl
Das große Buch der österreichischen Mehlspeisen.
Süße Traditionen von der Kaiserzeit bis heute
Uitgegeven door Josef Zauner bij
BLV Verlagsgesellschaft mbH (september 2002)
Gebonden uitgave, 414 bladzijden
ISBN: 3405151759

Vier-kazen-feestbrood

Ingrediënten:

• 500 gram tarwemeel

• ¼ liter melk

• 60 gram boter

• 1 blokje verse gist

• 1 eetlepel suiker

• 1 ½ theelepel zout

• 3 eetlepels zonnebloempitten

Kaasvulling:

• 150 gram emmentaler

• 200 gram feta (met een vetgehalte van 45%)

• 150 gram brie

• 150 gram kwark

• 1 à 2 eieren

• witte peper

• een snufje paprikapoeder (mild)

Bereiding:

• De melk opwarmen, de boter daarin laten smelten en af laten koelen. Wanneer het mengsel lauwwarm is, de gist erin verbrokkelen en laten oplossen. Suiker en zout erdoor roeren. Het meel beetje bij beetje toevoegen. Met de mixer met kneedhaken tot een soepel deeg kneden. Dit op een warme plaats gedurende ± 1 uur afgedekt laten rijzen.

• (Zelf gebruik ik een half zakje - 5,5 gram - droge gist en kneed het deeg in de broodmachine, waarin ik het ook laat rijzen.)

• Intussen de kaasvulling voorbereiden. Hiertoe de emmentaler fijn raspen. De brie alsmede de feta in kleine blokjes snijden, dan samen met de kwark in de mixer fijnroeren. In een kom overgieten, emmentaler, ei(eren) en specerijen toevoegen, dan het mensel tot een romige massa roeren. Op een koele plaats zetten.

• Het gistdeeg nogmaals doorkneden, op een met meel bestrooid werkvlak leggen en uitrollen tot een vierkante lap van ± 40 x 40 centimeter. Het kaasmengsel in het midden gieten en de vier hoeken naar het midden vouwen.

• De bovenkant met water bestrijken, de zonnebloempitten erover uitstrooien en licht aandrukken. Het brooddeeg nog ± 15 minuten laten rusten.

• Ondertussen de oven op 180ºC à 200ºC voorverwarmen en een bakblik met bakpapier bekleden.

• Het feestbrood in het midden van de over schuiven, ± 1 uur bakken, dan op een rooster af laten koelen, in stukken snijden en vers opdienen.

Tip:

• Bij dit feestbrood kan het beste een gemengde salade geserveerd worden en een droge, Italiaanse rode wijn - bijvoorbeeld een Chianto classico uit Toscane.

Bron: Ursula Calis:
Das kleine Buch vom Brotbacken
KOMPASS Küchenschätze Nr. 1735
ISBN: 978-3-85491-166-1
ISBN-10: 3-85491-166-1
 

Bron: Dr. Dietmar Thönnes,
Schwester Blandina Paschalis Schlömer,
Pater Heribert Kerschgens:
Gesundheit aus dem Klostergarten
Kräuterwissen • Heilfasten • Meditation
Gondrom Verlag GmbH, Bindlach 2004
ISBN 3-8112-2278-3